En nuestro caso, ¿La asociación puede darse de alta como empresa de formación?

Respecto a tu pregunta de si la asociación puede darse de alta como empresa de formación (sin ánimo de lucro), solo con el objetivo de que los alumnos formados, puedan desarrollar su actividad en cualquier empresa colaboradora (hoteles, restaurantes, etc., te diré que sí. No obstante tendrá que acreditarse como centro de formación en el órgano correspondiente de la CCAA donde esteis establecidos en aquellas especialidades que pretendeis llevar a cabo.
En cuanto a la forma de arbitrar la relación con las empresas/instituciones que van a realizar las prácticas, se pueden realizar convenios de colaboración efectivamente en el que se recojan las relaciones entre la empresa y vosotros como responsables de toda la formación (que incluye esas prácticas) y con el número de alumnos que se comprometen a formar en prácticas, esto último se puede realizar mediante anexos al convenio genérico que puede ser por ejemplo anual, o por varios períodos, según los programas formativos que desarrolléis.
En cuanto al trámite sería a nombre de la Asociación, toda la documentación/ solicitud ante el organismo competente de la CCAA, deberá ser firmada por persona con apoderamiento de la Asociación, Presidente o a quien en sus estatutos disponga. No tiene que darse de alta como autónomo la persona que suscriba los documentos a nombre de la Asociación, será esta la que figure como centro de formación concreto y tendrá esta actividad dada de alta entre las que tenga contemplada en sus estatutos o modificaciones como aquellas que sirven para el cumplimiento de sus fines.
El seguro que indicas de accidentes no tiene que tenerlo cada alumno, sino vosotros para la formación que impartáis y que incluirá el proceso de prácticas, independiente del seguro que tenga la empresa donde las realicen.
Otra cosa diferente es cómo obtengáis el dinero para pagarlo, si ponéis una cuota para que los beneficiarios de los cursos la paguen y así hacer frente a esos gastos de la formación.

Un saludo,