¿Es posible modificar las funciones de los socios? ¿Cómo se determina la tipología de la asociación?

Más que las de ‘funciones’ de los socios, estais hablando
de los tipos de socios y de sus derechos y obligaciones.
¿En que aspecto, o de que manera quereis modificarlos? Si no lo comentas, no puedo dar una respuesta precisa
En todo caso, podeis establecer categorías de socios, de las cuales sólo alguna tenga todos los derechos, mientras que otras tengan menos.
Pero hay que tener cuidado, pues no es legítimo auqnue sí sería legal hacerse un traje a medida: por ejemplo puede hacerse que sólo los socios fundadores sean electores y elegibles. Pero no sería legítimo y contrario a los principios del tercer sector, entre los cuales están la promoción del bien común (y no sólo del bien particulares de los directivos o fundadores) y por supuesto la participación y la democracia interna.

En cuanto al tipo de asociación lo determinan naturalmente las personas que la fundan, y que se dotan de unos Estatutos en donde enumeran los objetivos y fines de la entidad.
Ahí habrá que poner si lo que se quiere es promover la defensa de los consumidores o se trata de una asociación de para promover el consumo de determinados productos. Para esto último, que suele implicar la compra y venta de productos, y por tanto, se trata de una actividad con fuertes implicaciones económicas, suele utilizarse (aunque no es imprescindible) la forma jurídica de cooperativa.
Si es para defender los derechos de los consumidores, basta con indicarlo en los fines en los Estatutos. Si quereis es poder acogeros a alguna de las subvenciones que puedan existir a nivel local autonómico, podeis consultar los requisitos en la administración correspondiente.
¡Ánimo con vuestra labor!